EFEK JENIS DAN JUMLAH GLUTEN SUBSTITUTE SERTA PUTIH TELUR DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KOMPOSIT

Abstract

Peningkatan konsumsi roti oleh masyarakat di Indonesia saat ini mendorong tingginya impor
tepung gandum. Seringkali pula ketersediaan tepung tsb. tidak parallel dengan kebutuhan.
Masalah yang timbul apabila penggunaan tepung gandum dalam roti diganti dengan tepung
lain adalah tidak adanya struktur jaringan yang bisa terbentuk untuk menahan gas CO2.
Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan roti tawar komposit yang mengandung tepung
singkong dengan penambahan gluten substitute. Analisa terhadap karakteristik roti yang
dihasilkan meliputi shelf life, kekerasan roti, densitas, daya kembang, struktur crumb dan
warna crust. Metodologi penelitian yang dilakukan terdiri dari penentuan waktu
pencampuran, fermentasi I dan fermentasi II. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan
adonan roti dengan perbandingan penggunaan tepung terigu : tepung singkong = 2:1 dan 1:1.
Pengganti gluten (gluten substitute) yang ditambahkan adalah carboxylmethylcellulose
(CMC) dan xanthan gum (XG) dengan variasi 2% dan 3% serta variasi tanpa dan dengan
penambahan 10% putih telur. Analisa terhadap kekerasan roti menggunakan Texture
Analyzer CT3-Brookfield dan menunjukkan hasil antara 41 – 465.5 g. Daya kembang roti
diukur secara metrik. Pertumbuhan jamur pada semua sample yang disimpan pada suhu ruang
muncul pada hari ketiga. Roti yang menunjukkan hasil terbaik dalam artian yang mempunyai
nilai kekerasan terendah, daya kembang tertinggi, warna crust dan struktur crumb yang dapat
diterima adalah roti komposit dengan variasi ratio tepung terigu : tepung singkong = 2:1
dengan penambahan 10% putih telur dan 2% CMC. Untuk mendapatkan roti yang berbasis
tepung singkong saja dengan karakteristik yang menyamai roti yang berbasis tepung terigu
masih memerlukan penelitian lebih lanjut.