PENGUJIAN DAN PENINGKATAN MASA SIMPAN PRODUK MIE INSTAN BERBASIS HANJELI

Abstract

Penelitian ini merupakan bagian dari roadmap penelitian yang lebih besar di Jurusan Teknik Kimia UNPAR untuk memanfaatkan hanjeli (sumber pati lokal Indonesia yang sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan walaupun mudah ditanam dan produktivitasnya cukup tinggi) sebagai bahan baku produk pangan dan non-pangan, yang telah dimulai sejak tahun 2010. Pemanfaatan hanjeli secara khusus terkendala oleh masih kurangnya pengembangan teknik pasca panen yang tepat dan inovasi produk-produk pangan yang berbasis hanjeli. Pada penelitian sebelumnya, salah satu upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan penggunaan hanjeli adalah dengan membuat produk-produk turunan hanjeli (biskuit, mie dan mie instan, serta food thickener).
Pada penelitian ini akan dilakukan studi lanjutan dari penelitian terdahulu tentang pembuatan mie instan dari hanjeli. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa mie hanjeli secara umum dapat diterima oleh konsumen, tetapi sebelum dapat diproduksi secara luas masih dibutuhkan pengujian masa simpan (shelf life) dari produk tersebut, mengingat mie instan perlu dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pada penelitian ini, secara khusus akan dilakukan studi tentang masa simpan mie instan dari hanjeli, serta pengaruh penambahan berbagai aditif pengawet pangan untuk memperpanjang masa simpan mie instan hanjeli. Pendugaan waktu simpan produk akan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan menyimpan produk pada suhu yang cukup tinggi. Data-data yang diperoleh dari hasil pengukuran kerusakan pangan pada suhu tinggi akan dimodelkan dengan kinetika reaksi orde pertama, dan digunakan untuk memperkirakan masa simpan produk pada suhu penyimpanan normal (suhu kamar).Aditif pangan yang ditambahkan terutama adalah antioksidan yang dapat mengurangi kecenderungan munculnya ketengikan pada minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng mie instan, seperti asam askorbat, BHT, dan TBHQ. Penurunan kualitas produk akan diamati menggunakan parameter-parameter sederhana seperti uji organoleptik hingga menggunakan prosedur kimia dengan uji penentuan bilangan peroksida, acid value, dan free fatty acid.