OPTIMASI RASIO TEPUNG TERIGU, TEPUNG PISANG, DAN TEPUNG UBI JALAR, SERTA KONSENTRASI ZAT ADITIF PADA PEMBUATAN MIE

Abstrak

Penelitian ini berfokus pada diversifikasi pangan di Indonesia (dalam hal ini adalah mie)
menggunakan alternatif bahan baku yang relatif murah dan tersedia berkelimpahan. Selain
tepung terigu, akan digunakan tepung pisang dan tepung ubi jalar untuk substitusi parsial.
Penelitian dimulai dengan analisis bahan baku (kadar karbohidrat, protein, serat, air, dan
abu); pembuatan mie dengan variasi rasio tepung terigu terhadap tepung campuran, variasi
jenis dan konsentrasi aditif (CMC dan xanthan gum). Produk mie dianalisis tekstur dan sifat
fisiknya selama pemasakan (swelling index dan cooking loss). Faktor yang diamati adalah
rasio dari tepung terigu dan campuran dan konsentrasi zat aditif. Sedangkan respon yang
akan diamati adalah tingkat kekerasan mie, nilai swelling index, dan nilai cooking loss.
Kondisi optimum ditentukan menggunakan standar mie di pasaran. Mie yang dianggap
optimum dianalisis karbohidrat, protein, serat kasar, abu, dan airnya. Hasil yang diperoleh
menunjukan bahwa tepung pisang dan tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan mie. Rasio tepung berpengaruh signifikan terhadap tingkat kekerasan mie, nilai
swelling index, dan nilai cooking loss mie kering. Sementara, konsentrasi zat aditif hanya
berpengaruh signifikan terhadap nilai cooking loss mie kering yang dihasilkan. Dari
penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan penelitian lanjutan dengan target modifikasi
pati sehingga tidak menggunakan tepung terigu sama sekali. Penelitian ini sendiri
merupakan bagian dari penelitian besar dengan tujuan akhir bisa didapatkan re-assembly
baik di bidang pangan maupun non pangan.