Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat

Abstrak

Alpukat merupakan salah satu komoditas buah yang selalu ada setiap tahun. Berdasarkan
data Biro Pusat Statistik (BPS), produksi buah alpukat di Indonesia dari tahun ke tahun cenderung
meningkat. Umumnya jika mengkonsumsi buah alpukat, bagian bijinya dianggap tidak bermanfaat
sehingga dibuang sebagai limbah. Padahal, bagian biji alpukat tersebut jika mendapatkan
penanganan lebih lanjut dapat menjadi pati. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mempelajari
pengaruh jenis larutan perendam dan pH larutan pada rendemen serta karakterisasi pati dari biji
alpukat.
Metode Penelitian yang digunakan adalah ekstraksi pati, dilakukan dalam kondisi
perendaman dengan rasio biji alpukat dan larutan perendam (F/S) sebesar 1:5 menggunakan larutan
perendam natrium metabisulfit, asam askorbat, dan asam sitrat dengan variasi pH larutan asam (±3),
netral (±7), dan basa (±10) serta waktu perendaman selama 24 jam. Analisis-analisis yang
digunakan dalam menentukan perolehan dan kualitas mutu pati dari biji alpukat pada bidang
makanan yakni penentuan rendemen pati, kadar pati, kadar sulfit, kadar air, kadar abu, dan kadar
protein. Dari hasil tersebut maka dapat dibandingkan rendemen pati dari berbagai variasi yang telah
dilakukan.
Berdasarkan hasil penelitian, rendemen pati tertinggi didapat pada larutan perendam natrium
metabisulfit dengan pH netral, konsentrasi larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, rasio perendaman
1:5, dan waktu perendaman selama 24 jam yaitu sebesar 12,99%. Kadar pati tertinggi didapat untuk
proses ekstraksi pati biji alpukat pada larutan perendam asam askorbat dengan pH netral,
konsentrasi larutan asam askorbat 2000 ppm, rasio perendaman 1:5, dan waktu perendaman selama
24 jam yaitu sebesar 74,68%. Pati biji alpukat yang dihasilkan memiliki kadar air pati biji alpukat
sebesar 11,81% - 15,73%, kadar abu sebesar 0,97% - 1,25%, dan kadar sulfit sebesar 39,82 ppm –
41,36 ppm. Hasil samping dari penelitian ini yakni zat warna alami biji alpukat berwarna merah
bata.